白艾是这样的

　　又是一年清明到，按客家人的传统习俗，家家户户都要做艾米馃（有的地方也叫清明馃、青团等）。据说，客家人清明节做艾米馃已有悠久的历史。但是由于艾米馃的制作工序复杂，加上如今市场上艾米馃四季有售，因此，现在人们越来越少自己动手做艾米馃了。

    日前，记者走进农家，用镜头记录了客家人制作艾米馃的全过程。

    清明节前（清明节后艾味稍逊），田野里长满野艾时，全家人一起出去采摘野艾叶，回到家全家人又围坐在一起做艾米馃，做也热闹，吃也热闹，营造出家庭和睦的氛围。艾米馃有的地方做成饺子形，有的地方做成三角形，也有的地方取团圆之意做成圆形。

    做艾米馃，工序繁杂，首先得准备糯米粉，以前，人们把糯米浸胀，磨成浆，再用细白布袋子吊起去除水分，这样磨出的糯米粉细白，做艾米馃都得这么细白的米粉；而现在，人们多将糯米浸胀后直接用机器齑成粉。然后是准备馅了，因清明时节正是采竹笋的时候，因此多数人做艾米馃的馅为竹笋、菜头、大蒜、腊肉等，当然也有其他馅或不包馅的。接下来，做艾米馃最主要的成分当然离不开艾叶。艾有多种，一般客家人选择白艾，这种艾清香、嫩滑，吃起来有一股韧劲。野艾采回后，要经过精心的挑选并洗净，然后在热水中稍煮一下，按一比一的比例，配上糯米粉使劲充分揉和，使艾叶与糯米粉完全融合，再做成一个个小圆团、擀出一张张馅皮，包上馅肉，放在锅里蒸熟。

    艾米馃吃起来，有一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中带韧，是赣南人很喜欢的一种时令食品。艾米馃不仅风味独特，且能温肺暖脾，散寒除湿，有防病保健之功效。

    据说，揉艾很有技巧，掺入少许早米粉，可以使艾米馃有一定的硬度，保持优美的造型，吃起来也更爽。如果再掺少许面粉，可以使艾米馃更柔滑、更具韧性，吃起来口感更好，这样的艾米馃色香味也更佳。

　　认识艾叶

    艾，有多种，白艾（也称食艾）、苦艾和端午艾等；客家人用来做艾米馃的多为白艾，有少数人也用苦艾。

    白艾，多年生草本植物，开黄色小花，叶小形如菊科植物，生长在田间地头，生得一蓬蓬，一簇簇的，闻起来清香扑鼻。用这种艾做成的艾米馃呈墨绿色，是客家人做艾米馃用得最多的艾。

    苦艾，也是多年生草本植物，叶较白艾粗大，成片生长。用这种艾做成的艾米馃色泽艳绿，表皮光嫩，味道却略带苦味，现在除市场上一些艾米馃专业户还在采用外，已很少人采用。

    端午艾，主要是晾干后用来避邪驱蚊蝇，每当端午时，客家人家家户户在门前插上一束这样的艾草，驱除各种毒害，祈求平安。

　　艾米馃制作流程